Recept “oie à l’instar de Visé”

Visé (photo, Province de Liège)

Als onderdeel van geautoriseerde titel-service activiteiten, kunt u uw huishoudster vragen om een ​​maaltijd te bereiden.

Deze activiteit, die vaak bestaat uit het opnieuw verwarmen van bereide gerechten, geeft ons de mogelijkheid om u enkele recepten voor te stellen die hier en daar zijn opgedaan bij onze klanten of het personeel van het bedrijf.

Vandaag wil ik je een recept aanbieden dat me bijzonder na aan het hart ligt omdat het door mijn overleden vader is opgemerkt voor de prijs van een bijzonder epische avond in een restaurant in de Provence.

Vise is een charmant stadje in de Beneden-Maas gelegen aan de oevers van de rivier op slechts een steenworp afstand van de grens met Nederland.

Naast het vaderland van Natacha’s ‘papa’, de tekenaar François Waltéry, dankt ze haar historische bekendheid aan haar beproeving tijdens de Duitse invasie in 1914.

Ze cultiveert zorgvuldig haar folkloristische activiteiten met, met name, de vriendelijke “rivaliteit” tussen gezelschap van kruisboogschutters en arquebusiers.

De vele restaurants rondom het centrale plein en de omliggende straten bieden een speciale culinaire specialiteit: de gans zoals Wezet.

De oorsprong van het recept.

De Visetois zeggen dat deze culinaire traditie begon na het beleg van de stad door de prins-bisschop van Luik, Jean d’Arckel, in 1376.

Het zou een manier zijn om de herinnering aan een jonge ganzenwacht te herdenken die, moedig en roekeloos, de troepen galvaniseerde door de vlag van de aanvaller te nemen en zo de overwinning aan de Visetois te geven.
De naam van deze plaatselijke Jeanne d’Arc bereikte ons niet, maar de gewoonte werd onder de plaatselijke broederschappen genomen om op 11 november ter gelegenheid van St. Martin van dit gerecht te genieten.
Merk op dat de maand november ook de beste maand is om een ​​gans van het jaar te gebruiken, omdat het vlees nog steeds relatief zacht is.
Soms wordt de naam van dit iconische gerecht zelfs gereduceerd tot de formule “oie à l’instar” (wat niets betekent in het Frans omdat de uitdrukking “à l’instar” het equivalent is van ons moderne ” op de manier van “).

gereedschap

Je hebt een grote steelpan, gevogeltensnijder en oven nodig.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kleine gans (6-7 kg) waarvan het vet bewaard is gebleven;

Ganzen hebben een heilig karakter

2 preiwit;
2 Oignions
3Carottes;
2 takken bleekselderij.
2 koppen knoflook;
1 boeket garni;
kruidnagel;
melk;
Meel ;
mosterd;
Nootmuskaat.

Koken.

Wrijf de gans met knoflook.
Kook de gans (geheel of in stukjes) in een heldere bouillon gemaakt van prei, wortelen, selderij, bouquet garni, een kop knoflook en de uien, geheel, in blokjes gesneden met twee kruidnagels elk gedurende 3 tot 4 uur op middelhoog vuur (de gans is gaar als de huid gemakkelijk begint te verwijderen).
Smelt het vet van de gans (bij voorkeur in de magnetron) en geef het door. Wees voorzichtig, vermijd dat het donker wordt!

Detail de gans

Snijd de dijen tussen de drumsticks en dijen.
Til de borsten op en leg ze op een papieren handdoek om het vlees te drogen.
Bak de stukken in een koekenpan met wat vet.
Zout, peper en warm houden.

Variatie: je kunt je dijen brood. Een of twee eieren moeten licht worden geslagen, de dijen worden erin gegooid en in paneermeel gerold of, voor puristen, paneermeel licht gedroogd in de pan. In dit geval, bruin de gepaneerde benen in het ganzenvet en in een koekepan gescheiden van de andere stukken.

Bereid de saus voor.

Het geheim: knoflook, knoflook en een beetje knoflook!

Pel de teentjes knoflook en blus ze af (d.w.z. de teentjes in tweeën gedeeld en laat de kiem los met de punt van een klein mes).
Maak een witte roux met vet (eventueel met boter verhoogd) en bloem.
Haal de pan van het vuur en voeg een bodem melk toe (koud, dit is belangrijk) die je krachtig opklopt om klontjes te voorkomen. Giet de rest van de melk in één keer en zet op een matig vuur terwijl je blijft kloppen om te voorkomen dat de saus hecht.
Voeg de geplette knoflookkop toe met 1 eidooier en 1 theelepel mosterd.
Voeg 2 teentjes toe.
Maak dikker als een bechamel.
Verwijder de kruidnagel.
Zout, peper en rasp de nootmuskaat volgens uw smaak.
Wees voorzichtig, er is veel saus voor nodig, dus verhoog de hoeveelheid indien nodig met boter en room.

Serve.

De stukken worden geserveerd in een grote schaal of direct op de borden die overvloedig zijn overgoten met saus.
Dit gerecht kan vergezeld gaan van kroketten, friet of aardappel (shot of cwene di gate) in shirt.
Op het gebied van groenten brengen wortels gekookt in water die klaar zijn met koken in de oven een aangenaam tegenpunt.

Smakelijk eetlust

JM