Dans le cadre des activités titre-service autorisées, vous pouvez solliciter votre aide-ménager(e) afin qu’il prépare un repas.

Cette activité qui consiste souvent à réchauffer des plats preparés, nous fournit l’opportunité de vous présenter quelques recettes glanées ici ou là parmi notre clientèle ou le personnel de la société.

Aujourd’hui, je voudrais vous proposer une recette qui me tient particulièrement à cœur, car elle fut notée par mon défunt père au prix d’une soirée particulièrement épique dans un restaurant visétois.

Visé est une charmante commune de la Basse-Meuse nichée au bord du fleuve à deux pas de la frontière avec les Pays-Bas.

Outre le fait d’être la terre natale du “papa” de Natacha, le dessinateur François Waltéry, elle doit sa renommée historique à son supplice lors de l’invasion allemande de 1914.

Elle cultive avec soin ses activités folkloriques avec, notamment l’amicale « rivalité » entre compagnie d’arbalétriers et d’arquebusiers.

Les nombreux restaurants qui se pressent autour de sa place centrale, et dans les rues avoisinantes, proposent une spécialité culinaire un peu particulière : l’oie à l’instar de Visé.

L’origine de la recette.

Les visétois racontent que cette tradition culinaire débuta après le siège de la ville par le Prince-Evêque de Liège, Jean d’Arckel, en 1376.

Elle serait une façon de commémorer le souvenir d’une jeune gardeuse d’oies qui, courageuse et téméraire, galvanisa les troupes en s’emparant de l’étendard de l’assaillant donnant ainsi la victoire aux visétois.

Le nom de cette Jeanne d’Arc locale ne nous est pas parvenu, mais l’habitude s’est pris parmi les confréries locales de déguster ce met le 11 novembre à l’occasion de la Saint-Martin.

On notera que le mois de novembre est d’ailleurs le mois le plus propice pour recourir à une oie de l’année, car la chair est encore relativement tendre.

Parfois, l’appellation de ce plat iconique est même réduite à la formule « Oie à l’instar » (ce qui ne veut strictement rien dire en français puisque l’expression « à l’instar » est l’équivalent de notre moderne « à la façon de“).

Ustensiles

Vous aurez besoin d’une grande casserole haute, d’un nécessaire à découper la volaille et d’un four.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 petite oie (de 6-7 kg) dont on aura conservé la graisse ;
• 2 blancs de poireaux ;
• 2 Oignions
• 3 Carottes ;
• 2 Branches de céleri.
• 2 têtes d’ail ;
• 1 Bouquet garni ;
• Clous de girofle ;
• Laits ;
• Farine ;
• Moutarde ;
• Noix de muscade.

Cuisson.

Frotter l’oie avec de l’ail.

Faire cuire l’oie (soit entière, soit découpée) dans un bouillon clair composé des poireaux, carottes, céleri, bouquet garni, une tête d’ail et les oignions, entiers, piqués de deux clous de girofle chacun durant 3 à 4 heures à feu moyen (l’oie est cuite lorsque la peau commence à s’enlever facilement).

Faire fondre la graisse de l’oie (de préférence au four à micro-ondes) et la passer. Attention, évitez qu’elle ne noircisse !

Détailler l’oie

Découper les cuisses entre les pilons et les cuisses.

Levez les poitrines et posez le tout sur un papier absorbant pour bien sécher la chair.

Rissoler les morceaux dans une poêle avec une partie de la graisse.

Salez, poivrez et les tenir au chaud.

Variante : vous pouvez paner les cuisses. Il faut battre légèrement un ou deux œufs, de passer les morceaux de cuisses dedans et de rouler le tout dans la chapelure ou, pour les puristes, de la mie de pain légèrement séchée à la poêle. Dans ce cas, faire dorer les cuisses panées dans la graisse d’oie et dans une poêle distincte des autres morceaux.

Préparer la sauce.

Épluchez les gousses d’ail et dégermez-les (c’est-à-dire fendre les gousses en deux et dégager le germe avec la pointe d’un petit couteau).

Faire un roux blanc avec la graisse (augmentée au besoin de beurre) et la farine.

Retirer la casserole du feu et ajouter un fond de lait (froid, c’est important) que vous fouetterez vigoureusement pour éviter les grumeaux. Verser le reste de lait en une fois et remettez sur un feu modérer en continuant de fouettez pour éviter que la sauce n’attache.

Ajouter la tête d’ail écrasée avec 1 jaune d’œuf et une cuillérée à café de moutarde.

Ajouter 2 clous de girofle.

Faire épaissir comme une béchamel.

Retirez les clous de girofle.

Saler, poivrer et râper la noix de muscade selon vos goûts.

Attention, il faut beaucoup de sauce, aussi augmentez la quantité au besoin avec du beurre et de la crème fraîche.

Servir.

Les morceaux se servent dans un grand plat ou directement sur les assiettes, dressé abondement nappé de sauce.

Ce plat peut être accompagné de croquettes, frites ou de pomme de terre (grenailles ou cwène di gate) en chemise.

En matière de légumes des carottes cuites à l’eau dont on termine la cuisson au four apporteront un agréable contre point.

Bon appétit !

JM